Как да идентифицирате критичните контролни точки

Критичната контролна точка е стъпка в процеса на производство или приготвяне на храна, в която правилната процедура може да сведе до минимум или да премахне потенциална опасност за здравето, като например болест, пренасяна с храна. Чрез правилното определяне на критичните контролни точки, производителите на храни и собствениците на ресторанти могат да намалят риска от увреждане на обществеността.

Предпазни мерки

Идентифицирането на критична контролна точка се основава на дървото на решенията на ККП. Първата стъпка в дървото на решенията на ЦК е да се определи дали съществуват превантивни мерки за тази конкретна опасност. Например, една възможна опасност в ресторант е болест, породена от храната от недостатъчно свинско месо. В този случай приготвянето на храна при определена температура за подходящ период от време трябва да контролира потенциалната опасност, така че отговорът е да. Когато отговорът е не, тази стъпка в процеса не е критична контролна точка, освен ако тази стъпка е единствената стъпка, при която опасността може да бъде контролирана. В този случай процесът трябва да бъде преработен така, че опасността да може да се контролира на тази стъпка.

Премахване или намаляване на риска

Втората стъпка в дървото на решенията на ККП е да се определи дали предложеният контрол е достатъчен, за да елиминира напълно риска или поне да го намали до минимален риск. Готвенето на прясно свинско на достатъчно висока температура за достатъчно дълго време ще намали риска от болести, пренасяни с храна, до минимално ниво, така че в този случай отговорът е да. Когато отговорът на втория въпрос е да, разглежданата стъпка е критична контролна точка. Когато отговорът е не, преминете към трета стъпка.

Ниво на риск

Третата стъпка от дървото на решенията на ЦК е да се определи дали опасността може да възникне реално. Например, това може да бъде опасност, ако храненето стане замърсено с определен патоген, но патогенът обикновено може да присъства само на неопасни нива. В този случай въпросът е дали патогенът може реално да се увеличи до ниво, където би било опасно. В някои ситуации отговорът на този въпрос зависи от контекста. Приготвената на земята телешка риба се счита за приемлива опасност за здрави възрастни, но не и за деца или възрастни хора. Ако при по-внимателен анализ опасността се окаже нереалистична, тази стъпка в процеса не е критична контролна точка. Ако опасността може да възникне реално, преминете към стъпка четвърта.

контрол

Четвърта стъпка в дървото на решенията на ККП е да се определи дали опасността може да бъде контролирана на по-късен етап от процеса. Например, една опасност при производството на говеждо месо е, че парчета метал от мелницата могат да замърсят говеждото месо. Чрез използване на металдетектора в края на производствения процес, производственото съоръжение може да контролира опасността. Ако опасността не може да бъде контролирана на по-късен етап, въпросната стъпка е критична контролна точка. Процесът трябва да бъде преработен, за да може да се контролира опасността в критичната точка. Например, ако опасността е потенциален патоген, който не може да бъде контролиран нито на настоящия етап, нито на по-късен етап, компанията може да се наложи да използва различно оборудване, което е по-малко уязвимо за замърсяване или по-лесно за почистване.